Az erjesztési fázisok
„A pálinkakészítés minden szakasza nagy körültekintést igényel.” - mondja Nagy Árpád. „De az erjesztési fázisok ismerete az egyik legfontosabb momentum. Az élesztő szakszerű rehidratálásával kell kezdenünk. Fontos ökölszabály a 100 szoros vízmennyiség, ami 38-40 Celsius fokos, lehetőleg klórmentes víz. Emellett a beoltásnál 5 Celsius foknál kisebb hőmérsékletkülönbség szükséges az élesztő és a gyümölcspép között.
Itt kell megjegyezni, hogy bátran használjuk a lehűtéshez a feldolgozott gyümölcscukorban gazdag gyümölcspépünket. A beoltás után az első erjesztési fázisban felszaporodik az élesztő. Ez nem látványos folyamat, inkább csak apró buborékok vagy pöttyök keletkeznek a gyümölcspépben. Fontos, hogy bármekkora késztetést is érzünk, ilyenkor se nyitogassuk sűrűn a hordót, mert az oxigén nem tesz jót a folyamatnak.”
„A második fázisban az élesztők átveszik a hatalmat a hordóban és hihetetlen tempóban kezdik feldolgozni a gyümölcscukrot. Megindul a zajos, intenzív erjedés. Olyan folyamatok játszódnak le ekkor, hogy hallhatjuk és láthatjuk is az eseményeket. Egyes gyümölcsöknél a pektinlánc átalakulása miatt habképződés alakulhat ki. Ilyenkor derül ki, hogy meghagytuk-e a 20% üres teret a térfogat növekedésére. Ekkor nem csak hab, de a gyümölcs is ki tud futni, ha pedig a barack fut, azt már nem érjük utol. Ha szűkmarkúan bántunk a hellyel, akkor még fontosabb a megfelelő hűtés, mint normál esetben. Bátran használjunk élelmiszeripari szilikont, ami habzásgátló tulajdonsága miatt segítségünkre lesz most is és később a főzésnél sem lesz gondunk a habképződéssel.”
„Minden felpépesített gyümölcs más tempóban erjed, a szőlő akár 7-10 napig is erjedhet. A szilva 5-7 napot igényel, de egy málna, ami savas gyümölcs és minimális cukortartalommal rendelkezik, akár 3-4 nap alatt is kierjedhet. A zajos erjedés ekkor szépen lelassul, majd később leáll. Még ez előtt érdemes az élesztőnek még egy adag tápanyagot adni. Ez azért fontos, mert így az élesztők cellulóz részét vitalizáljuk, ezzel a lendülettel pedig az összes maradék cukrot képesek feldolgozni.”
„Az utóerjedési szakaszban következik be az észterképződés. Ha ilyenkor felemeljük a hordó tetejét, egyértelműen láthatjuk a „bőrképződést”, mely a cefre felszínén zajlik, ez a folyamat a továbbiakban már változatlan marad.”
Lehet-e kavargatni?
Gyakori kérdés, hogy lehet-e kavargatni a cefrét. Nagy Árpád erre is kielégítő válasszal szolgál: „Én azt javaslom, hogy érdemes megrázni, megforgatni a hordót, hogy megmozduljon a belseje. Amikor a hűtőpalackokat cseréljük, akkor lehet rajta gyorsan kavarni egyet-kettőt, de nem célunk, hogy oxigén jusson a cefrébe. Fontos, hogy gyorsan és ügyesen kavarjunk rajta, ezt a homogenizálást viszont elegendő naponta egyszer elvégezni. Amikor pedig vége a zajos erjedésnek, ne nyitogassuk a hordót semmi esetben sem.”
Bérfőzetés előtt
„A bérfőzetés helyes kivitelezéséhez jó, ha tisztában vagyunk az erjedési fázisokkal, hiszen ezek alapján tudunk időpontot foglalni a főzdékben. A rutinos bérfőzetők már a második erjedési fázis alatt időponttal rendelkeznek a főzdébe.” - mondja Nagy Árpád.
„Aki valóban napi szinten foglalkozik a cefréjével, pálinkájával, tápot ad az élesztőjének, hűti és homogenizálja a cefrét, az nem az utolsó pillanatban kezd el főzőhelyet keresni. A rutinos bérfőzők már akkor lefoglalják a helyet a főzdében, amikor már meg tudják saccolni, hogy nagyjából mennyi termésre számíthatnak.”
„A jó bérfőzdék, mint amilyen az Árpád Pálinkatanya is, nem ragaszkodnak a pontos dátumokhoz, hiszen az ott dolgozók tudják, hogy a gyümölcs néha megvicceli a gazdákat. Még erjed 30 kiló cefréd, ami nincs kész teljesen? Semmi gond! Máris javítjuk a dátumot 15-ről 21-re!” - mondja mosolyogva a pálinkafőző mester.
„Akkor kell elcsípni a cefrét, amikor elkészül. Onnan tudjuk, hogy elkészült, hogy nem látunk pöttyöket a tetején és széndioxid sem képződik. A legtisztább viszont, ha megkóstoljuk. A jellegzetes száraz ízt könnyű felismerni, hiszen már semmi cukrot nem tartalmaz. Ha elkészült, utánfutóra a hordóval és irány a főzde!”
Következő cikkünkben a bérfőzésről lesz szó, kövess minket, hogy teljes képet kaphass a pálinkakészítés titkairól.
